Pide un arroz chaufa a cualquier peruano y te dirá que es tan de su casa como el ceviche. Tiene razón. Y a la vez, ese arroz salteado con huevo, cebolla china y sillao llegó a Lima en barco desde el sur de China, hace más de siglo y medio. En Perú a esa cocina se le llama chifa, y es una de las mezclas más felices de la mesa latina. Si alguna vez te ha extrañado ver wantanes en la carta de un peruano, esta es la explicación.
Cómo llegó Cantón a Lima
Entre 1849 y 1874 desembarcaron en Perú alrededor de cien mil trabajadores chinos, casi todos de la provincia de Cantón. Venían con contratos durísimos, de ocho años, para trabajar en las haciendas de la costa, en las islas guaneras y en la construcción del ferrocarril. Los contratos incluían, entre otras cosas, una ración diaria de arroz.
Al terminar esos contratos, muchos se quedaron. Abrieron fondas, tiendas y pequeños comedores en Lima, alrededor de lo que acabaría siendo su barrio chino, y empezaron a cocinar con lo que había a mano: su técnica de wok y sus salsas, con los productos de la costa peruana. De ahí sale el chifa.
La palabra se hizo común en los años veinte. Viene de una expresión cantonesa que significa algo así como "comer arroz" o "sentarse a la mesa". Hoy solo en Lima hay miles de chifas, del restaurante de manteles al carrito de barrio, y muchos los llevan peruanos que aprendieron el oficio trabajando en uno.
No es comida china: es comida peruana con wok
La diferencia se nota en el primer bocado. El chifa usa la técnica cantonesa (el fuego alto, el salteado rápido, el sillao), pero sabe a Perú: aparece el ají, aparecen los mariscos del Pacífico y aparece el kión, como llaman allí al jengibre. Y viaja en las dos direcciones: el lomo saltado, plato peruano de bandera, tiene el wok chifa en su forma de hacerse.
Por eso no es lo mismo pedir en un chino de barrio en Madrid que en un chifa. Los nombres se parecen, pero el sabor, no.
Qué pedir en un chifa
- Arroz chaufa. El plato más pedido del chifa: arroz salteado con huevo, cebolla china, sillao y lo que se le añada (pollo, cerdo, mariscos). En Perú hay versiones con ají, con quinoa o "amazónicas".
- Tallarín saltado. Fideos al wok con carne o pollo y verduras. El primo de fideo del chaufa.
- Aeropuerto. Chaufa y tallarín saltado mezclados en el mismo plato, con su tortilla de huevo. Para el día en que no te decides.
- Wantán frito y sopa wantán. El primero, crujiente y para picar; la segunda, de cuchara.
- Kam lu wantán. Wantanes fritos bañados en una salsa agridulce con pollo, cerdo, langostinos, piña y verduras. Un plato de mesa para compartir.
- Tipakay y chi jau kay. Pollo frito con salsas distintas: el tipakay en salsa agridulce rojiza, el chi jau kay con salsa de ostión. Cada chifa tiene su versión.
Y para beber, una Inca Kola. Es casi obligatorio.
Cómo se pide en grupo
El chifa se come al centro, como cualquier cocina con wok: se piden varias fuentes y se comparten. Una buena regla para no quedarse corto es pedir un plato por persona y uno más para la mesa, mezclando arroz, fideo y algo frito. Por eso funciona tan bien para cenas de amigos o de familia: hay para todos los gustos y nadie se queda mirando el plato del de al lado.
Dónde probarlo en Barcelona
Barcelona tiene chifa de verdad, de los que se presentan como tal:
- Chifa Yankú, junto a la Sagrada Familia, con su wok y menús pensados para compartir. Tiene un segundo local en Sant Martí, donde el pollo tipakay y la Inca Kola son parte del paisaje.
- Cholo Chang, en Sants, con kam lu wantán y arroz chaufa bajo un techo de sombrillas.
Y si en la mesa hay quien quiere ceviche y quien quiere chaufa, Ceviche 103, en el Eixample, tiene los dos.
La historia larga de la cocina peruana en la ciudad, con sus otras migraciones, la contamos en dónde comer peruano en Barcelona. Y tienes todos los peruanos en el directorio de Barcelona.
Y en Madrid
En Madrid no hay todavía, en nuestro directorio, un chifa que se presente como tal. Lo que sí hay son peruanos que llevan el chifa en la carta, y algunos lo hacen con mucha intención:
- Ají & Sillao, en Ciudad Lineal, que lo dice desde el nombre: siu mai, arroz chaufa y ceviche en un local de barrio.
- HASAKU, en Tetuán, juega con lo peruano-japonés y lo peruano-chino en clave de autor.
- Quispe, en Salamanca, con recetas peruanas clásicas que guiñan a lo chino.
- Pucará Orígenes, en Chamartín, con su chaufa amazónico.
- La Bajada, en Ópera, una cocina peruana que reparte su carta entre el mar, lo criollo y lo chifa.
Si conoces un chifa en Madrid que debería estar aquí, escríbenos. Tienes el resto de peruanos de Madrid en el directorio.
En corto
El chifa es la prueba de que una cocina no se queda quieta: cruzó el Pacífico con el arroz en la ración diaria y acabó siendo de Lima. Pide chaufa, pide wantán, comparte la fuente y ponle una Inca Kola al lado.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chifa? Es la cocina que nació en Perú de la inmigración china, sobre todo cantonesa, desde mediados del siglo XIX. Usa técnicas chinas como el wok y el sillao con productos y sabores peruanos. El nombre también designa a los restaurantes que la sirven.
¿Qué significa la palabra chifa? Viene de una expresión china que significa "comer arroz" o "venir a la mesa". Se hizo común en Perú en los años veinte del siglo pasado.
¿El arroz chaufa es peruano o chino? Las dos cosas. Viene del arroz frito cantonés, pero en Perú lleva más de un siglo y tiene versiones propias, con ají, mariscos o quinoa. Para cualquier peruano es un plato de casa.
¿Cuál es la diferencia entre un chifa y un restaurante chino? El chifa es cocina peruana con técnica china: tiene sabores, ingredientes y platos que no encontrarás en un restaurante chino, como el aeropuerto, el ají en el chaufa o la Inca Kola en la mesa.
¿Dónde comer chifa en Barcelona? Hay chifas declarados en la Sagrada Familia, en Sant Martí y en Sants. Los tienes al final de este artículo, junto con los peruanos de Madrid que llevan platos chifa en la carta.
Con orgullo pancho — Mike, el hijo de Pancha.
