Si hay una cocina latina que se ha ganado el respeto del mundo entero, es la peruana. Sus restaurantes encabezan las listas de los mejores del planeta, y no por casualidad: Perú lleva siglos cocinando con lo que le trajo cada quien que llegó a sus puertos. Su comida no es de un solo pueblo, es la suma de varios. Y lo bueno para nosotros es que en Barcelona puedes probarlos casi todos. Abajo tienes los peruanos de Barcelona que valen la pena; aquí va qué pedir y por qué.
Una cocina hecha de migraciones
Entender la comida peruana es entender quién pasó por Perú. La base es andina e indígena: la papa —de la que Perú tiene miles de variedades—, el ají, el maíz y el mar frío del Pacífico. Sobre esa base fueron cayendo capas. Llegaron los españoles con la lima, la cebolla y la carne de res. Llegaron los africanos, esclavizados, que hicieron manjar de lo que nadie quería —de ahí el anticucho, brochetas de corazón a la brasa—. Llegaron los chinos en el siglo XIX, y de sus fogones con wok nació el chifa, esa cocina chino-peruana de la que sale el lomo saltado. Y llegaron los japoneses, que trataron el pescado crudo con su técnica y crearon lo nikkei: el tiradito, un ceviche más fino, un puente entre Lima y Tokio.
Cinco herencias, un solo plato. Por eso cada bocado peruano cuenta, sin decirlo, de dónde viene.
Qué pedir, según de dónde venga
Del mar. El ceviche es el rey y el plato nacional: pescado fresco "cocido" en zumo de lima con ají y cebolla, servido con su leche de tigre —el jugo que sobra y que se bebe aparte, dicen que levanta muertos—. Su primo nikkei es el tiradito: el mismo pescado cortado fino como un sashimi, sin cebolla, bañado en ají. (De si el ceviche es peruano o de más al norte, aquí no entramos: lo cuenta esta otra pieza.)
De los Andes. La causa, una terrina fría de papa amarilla con ají y lima, rellena de pollo, atún o aguacate. El ají de gallina, pollo deshilachado en una crema amarilla de ají y nueces. La papa a la huancaína de entrante. Comida de altura, en todos los sentidos.
Del wok. El lomo saltado, el plato chifa por excelencia: tiras de res salteadas al wok con cebolla, tomate y sillao (salsa de soja) y —muy peruano— servido con papas fritas y arroz a la vez. El arroz chaufa, el arroz frito que Perú heredó de China.
De la brasa. Los anticuchos de corazón, herencia africana, y el pollo a la brasa, toda una institución de domingo que en Perú tiene hasta día propio.
Para beber. El pisco sour —pisco, lima, clara de huevo y amargo de angostura— y la chicha morada, refresco de maíz morado que no falla. (Del pisco también hay guerra con Chile: la contamos aquí.)
Dónde, y de qué tipo
Lo bonito de la escena peruana de Barcelona es que están todas esas cocinas a la vez. Hay cevichería de barra para el pescado fresco, hay un chifa de verdad para el lomo saltado al wok, hay pollo a la brasa para el plan de grupo sin complicaciones, hay alta cocina de autor para cuando toca celebrar, y hay taberna tradicional para lo de siempre. Se reparten por el Eixample, Gràcia, el Poblenou, Ciutat Vella y hasta Sarrià. Elige por el antojo —o por la zona— y mira abajo, que cada ficha dice de qué palo es y dónde está.
Y si es para celebrar
Aquí es donde Tan Pancho existe. La mesa peruana da mucho juego para el grupo: se piden entrantes para el centro, cada uno prueba de todo y la sobremesa se estira. Varios de estos abren para ello —un cumpleaños, una cena de empresa, unos quince años o una reunión de grupo—. El aforo depende del sitio, así que escríbeles y te lo confirman —directo, sin comisión.
En corto
Pide un ceviche para entender de qué va todo, sigue con un lomo saltado para ver el mestizaje en acción y remata con un pisco sour. En Barcelona, comerte medio Perú es cuestión de elegir la puerta.
Mira todos los peruanos de Barcelona y pide mesa.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el ceviche? Pescado fresco "cocido" en zumo de lima con ají y cebolla, servido con su leche de tigre. Es el plato nacional del Perú y el mejor punto de partida para cualquier peruano.
¿Qué es un chifa? La cocina chino-peruana, nacida de la inmigración china del siglo XIX. De ella salen el lomo saltado y el arroz chaufa. Si un sitio se anuncia como "chifa", va en serio con esa fusión.
¿Y la cocina nikkei? La fusión peruano-japonesa: pescado crudo tratado con técnica japonesa y sabor peruano. El tiradito es su plato más reconocible.
¿Qué es el lomo saltado? Tiras de ternera salteadas al wok con cebolla, tomate y salsa de soja, servidas con papas fritas y arroz. El plato que mejor resume el mestizaje peruano.
¿Cuánto cuesta comer peruano en Barcelona? Se come bien por unos 25-30 € por persona; menos si tiras de pollo a la brasa, más si vas a alta cocina de autor. Cada ficha lo indica.
¿Dónde comer un buen ceviche en Barcelona? En las cevicherías y peruanos de la ciudad, repartidos por el Eixample, Gràcia, Poblenou, Ciutat Vella y Sarrià. Míralos en peruanos en Barcelona y filtra por zona.
Con orgullo pancho — Mike, el hijo de Pancha.
