Hay una decepción que todo mexicano en Madrid conoce: entrar a un sitio con luces de colores y sombreros en la pared, pedir unos tacos y que lleguen en una tortilla de trigo, con cheddar fundido y un cuenco de nachos de bolsa. Eso no es México. Es una idea de México que se inventó muy lejos de México.

La buena noticia es que la ciudad ha cambiado. Del otro lado del Atlántico llegaron cocineros que no vinieron a versionar nada, sino a cocinar lo de casa tal cual: maíz nixtamalizado, salsas que pican de verdad, guisos que tardan horas. Saber cuáles son es cuestión de pedir bien.

Mexicano no es tex-mex, y en Madrid por fin se nota la diferencia

El tex-mex nació en la frontera de Estados Unidos y tiene su gracia, pero es otra cocina: trigo en vez de maíz, queso amarillo, chile en polvo suave. La mexicana de verdad —la que la UNESCO reconoció como patrimonio de la humanidad en 2010— gira alrededor del maíz nixtamalizado, de decenas de chiles con nombre y carácter propio, y de recetas que cambian por completo de un estado a otro.

No existe "la comida mexicana" a secas, igual que no existe "la comida española". El pastor es chilango, de Ciudad de México, y llegó de la mano de inmigrantes libaneses que trajeron el trompo del shawarma. La cochinita es yucateca y sabe a achiote. El mole poblano y el oaxaqueño no se parecen entre sí. Un buen mexicano en Madrid sabe de dónde es cada cosa y no lo mezcla todo en el mismo plato.

Qué pedir para saber en dos platos si un mexicano vale la pena

No hace falta ser experto. Con lo que pides, el sitio se retrata solo.

La tortilla. Pide unos tacos y mira la tortilla: si es de maíz, hecha ahí, algo blandita y con olor a nixtamal, buena señal. Si es de trigo o viene de paquete, ya sabes de qué va la casa.

Las salsas. Un mexicano serio saca una salsa verde y una roja que pican, no un kétchup dulzón. Si te preguntan "¿la quieres picosa?" con una sonrisa de reto, estás en el sitio correcto.

Un plato de fondo con tiempo detrás. Cochinita pibil, un mole, unas enmoladas, un pozole. Son platos que no se improvisan: si están bien hechos, todo lo demás también lo estará.

Y un antojo de verdad —eso que se come de pie, sin cubiertos y sin traducción: un taco de suadero, unos esquites, un buen guacamole hecho al momento en molcajete.

La prueba no cambia de ciudad: el taco al pastor de Barcelona es el mismo examen.

Según lo que busques esta noche

Si es el antojo de un mediodía cualquiera. Una taquería de barrio, de las de pedir tres o cuatro tacos en la barra y salir tan pancho. Rápido, honesto, sin mantel.

Si quieres cena con calma y mezcal. Sitios de carta más larga, para pedir varios platos al centro y compartir. Aquí el mezcal manda más que el tequila: si dudas entre uno y otro, te lo contamos en detalle.

Si sois grupo y hay algo que celebrar. Cocina mexicana y fiesta se llevan de maravilla: platos para compartir, picante que rompe el hielo y sitios acostumbrados a mesas largas.

Si lo que buscas es la morriña. Ese plato concreto que te devuelve a la casa de tu abuela. Para eso, más que la carta, importa quién está en la cocina y de qué parte de México es.

Para celebrar a lo mexicano en Madrid

Un cumpleaños, una despedida o una cena de empresa con tacos, margaritas y algo de música se recuerda distinto. Si la idea es reunir a la gente en torno a una mesa larga, mira los mexicanos de Madrid del directorio y pide el evento desde la ficha del que te encaje: la solicitud le llega al restaurante y te contesta él mismo.

Y si la fecha es septiembre, la noche del 15 se grita "¡Viva México!" también aquí y el 16 se celebra la Independencia: cómo se vive el Grito en Madrid y Barcelona es el plan perfecto para estrenar taquería.

Preguntas frecuentes

¿Cómo distingo un mexicano de verdad de un tex-mex en Madrid? Mira la tortilla y las salsas. Maíz nixtamalizado hecho en casa y salsas que pican de verdad es mexicano; tortilla de trigo, cheddar y nachos de bolsa es tex-mex. Ninguno es peor, pero no son lo mismo.

¿Qué pido si es la primera vez? Unos tacos al pastor y una cochinita pibil te dan una foto rápida del sitio: uno es chilango, otro yucateco, y los dos exigen buena mano.

¿Se puede celebrar un cumpleaños o una cena de grupo en un mexicano? Sí, y encaja muy bien: platos para compartir y ambiente de fiesta. Filtra los mexicanos de Madrid en el directorio y pide el evento directamente al restaurante.

¿Mezcal o tequila? Depende del momento: el tequila es más directo, el mezcal más ahumado y de sobremesa.

Y ahora, a por los tacos

La tortilla y las salsas te dicen en dos minutos dónde has entrado. Si el maíz huele a nixtamal y la salsa pica de verdad, siéntate tranquilo: has encontrado uno de los buenos.

Y para no perderte el Grito ni el Día de Muertos —ni ninguna de las otras—, descárgate el Calendario de Pancha: las 12 fechas latinas que sí se celebran, y dónde. Te lo mando ahora mismo.

Con orgullo pancho — Mike, el hijo de Pancha.