Tequila y mezcal: fueron lo mismo, hasta que una ley los separó

Los pides como si fueran rivales: el tequila para el brindis rápido de la fiesta, el mezcal para el que va de entendido. Pero esa rivalidad es un malentendido, y encima con fecha de caducidad — porque durante siglos el tequila no fue otra cosa que un mezcal más. Lo que los separó no fue el gusto: fue una ley.

Cada 20 de octubre México celebra el Día Nacional del Mezcal, buena excusa para deshacer el lío de una vez. Te contamos de dónde vienen los dos, qué los partió en dos caminos, en qué se nota hoy en la copa y —lo que de verdad importa— cuál pedir y dónde tomarte uno bueno aquí.

Cuando todo el agave era mezcal

Empecemos por la palabra. Mezcal viene del náhuatl mexcalli: agave cocido, el maguey al horno. Durante generaciones, mezcal fue el nombre genérico de cualquier destilado de agave que se hiciera en México — y había muchos, cada región con el suyo. El de un pueblo de Jalisco que se llama, precisamente, Tequila se hizo famoso por encima del resto, hasta quedarse con su propio nombre. Dicho de otro modo: el tequila nació siendo un mezcal, el mezcal de Tequila.

Por eso los confundes, y no es culpa tuya: durante mucho tiempo fueron familia de verdad, ramas del mismo árbol de agave. La sorpresa es que hoy, legalmente, ya no lo son.

Lo que los separó: dos denominaciones, dos normas

Aquí está el giro, y tiene fecha concreta. El tequila consiguió su denominación de origen en 1974; el mezcal, la suya en 1994. Desde entonces son dos productos distintos, cada uno con su norma oficial —la del tequila y la del mezcal— que fija qué agave se puede usar, en qué zonas y cómo se produce. En términos legales, un tequila no es un mezcal ni puede venderse como tal, aunque compartan bisabuelo.

Así que esa regla que todo el mundo repite —"todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila"— es bonita y ya no es cierta. Lo fue por etimología; dejó de serlo por decreto. Y esa separación sobre el papel es la que, con los años, ha terminado notándose también en la copa.

En qué se diferencia el tequila del mezcal

Más allá de la ley, hoy se hacen y saben distinto. Estas son las diferencias que de verdad se notan:

El tequila se destila solo de agave azul, en Jalisco y algunos estados vecinos, y el agave se cuece en hornos de vapor o autoclave. Sale más limpio, herbal y directo. El mezcal admite muchos agaves —el espadín es el más común—, se produce sobre todo en Oaxaca y en varios estados más, y su seña de identidad está en la cocción: las piñas se asan en un horno de tierra con piedra y leña, y de ahí le viene ese ahumado inconfundible.

Para verlo de un vistazo:

Ninguno es superior — son dos maneras de destilar el mismo agave, una más pulida y otra más artesanal. Quien te diga que pedir un tequila es de novato es que le sobra pose: un buen tequila 100% agave no tiene nada que envidiarle a nadie.

Cuál pedir según lo que buscas

Si quieres algo directo para brindar, o la base de una margarita en condiciones, tequila — y si es 100% agave, mejor todavía. Si te apetece sentarte a sorberlo despacio, notar el humo y descubrir a qué sabe cada agave, mezcal. Y para una fiesta mexicana en grupo —un cumpleaños, el Grito— lo suyo es tener los dos: uno para arrancar, otro para la sobremesa larga. Ninguna elección es la equivocada.

Cómo saber si un tequila es 100% agave

Te lo hemos dicho dos veces, así que toca explicar cómo se comprueba. Está escrito en la botella y se tarda un segundo en mirarlo.

Si la etiqueta dice "100% agave", todo el azúcar que fermenta viene del agave azul y de nada más. Si dice solo "Tequila", es lo que se llama un mixto: la norma permite que hasta el 49% del azúcar sea de otra procedencia, casi siempre caña o jarabe de maíz. No es ningún fraude —está regulado y va etiquetado—, pero es otro producto, y se nota en el trago.

Y ahí tienes, de paso, de dónde salieron la sal y el limón: aparecieron para domar tequilas que no se aguantaban solos. Con uno 100% agave no hacen ninguna falta. Pregunta en la barra qué manejan; si cuidan lo que sirven, te lo cuentan encantados.

Dónde tomar un buen mezcal o tequila en Barcelona

Barcelona tiene la escena mexicana más amplia de las dos ciudades, así que de dónde elegir vas sobrado. Apunta a los mexicanos que se toman en serio su barra: los que trabajan con marcas 100% agave y saben lo que sirven. Y si la ocasión es de celebrar, díselo al reservar y te montan la mesa.

Encuéntralos en el directorio de restaurantes mexicanos en Barcelona y habla directamente con ellos, sin intermediarios.

Dónde tomar un buen mezcal o tequila en Madrid

En Madrid no hace falta una mezcalería dedicada para pedirte un buen mezcal o tequila: basta con un mexicano que cuide su carta. Los tienes en el directorio de restaurantes mexicanos en Madrid — escríbeles directo y pregúntales qué destilados manejan.

Primos que la mesa vuelve a juntar

Al final, tequila y mezcal son la prueba de que una familia se puede separar en los papeles y seguir siéndolo en la mesa. Uno se fue a la fiesta, el otro a la sobremesa, pero los dos vienen del mismo agave y de la misma tierra. No hay que elegir para siempre: hay que probarlos y saber qué estás pidiendo.

Así que la próxima ronda, pídela con criterio: entra al directorio de mexicanos, elige sitio y siéntate a compararlos con calma. Ya nos contarás a cuál de los dos primos le acabas cogiendo cariño.

Preguntas frecuentes

¿Tequila y mezcal son lo mismo? Hoy no. Comparten origen —los dos son destilados de agave, y el tequila nació como "el mezcal del pueblo de Tequila"—, pero desde que el mezcal obtuvo su propia denominación de origen en 1994 son dos productos legalmente distintos, cada uno con su norma, sus agaves y sus zonas. Lo fueron; dejaron de serlo.

¿En qué se diferencia el sabor del tequila y el mezcal? El tequila, solo de agave azul y cocido en horno de vapor, es más limpio y directo. El mezcal, de muchos agaves y asado en horno de tierra con leña, es ahumado y más complejo. Ese humo es lo que más se nota en la copa.

¿El mezcal lleva gusano? Algunos mezcales llevan el gusano de maguey, o se acompañan de sal de gusano, pero es más tradición y marketing que norma: ni todos lo llevan ni define su calidad. El tequila no lo lleva.

¿Cuál es mejor, tequila o mezcal? Ninguno; depende de lo que busques. Tequila para brindar o para cóctel, mezcal para sorber despacio. Los dos, bien hechos, son magníficos, y despreciar uno por el otro es más pose que paladar.

¿Dónde puedo tomar un buen mezcal o tequila en Barcelona o Madrid? En los restaurantes mexicanos del directorio, que trabajan con los dos destilados. Puedes filtrarlos por ciudad y escribirles directo, sin comisiones.