Un taco no es un plato: es un bocado que se come de pie, en dos mordidas, con la mano y sin cubiertos. Por eso su sitio natural no es el restaurante mexicano de carta larga y fajitas chisporroteando —es la taquería: mostrador, trompo girando y salsa en vasito. Durante años en Madrid había mucho de lo primero y poco de lo segundo. Ya no. Hoy hay taquerías de verdad repartidas por toda la ciudad, y esta guía es para encontrarlas. Abajo tienes las taquerías de Madrid que cumplen; aquí va cómo pedir sin quedar mal y a cuál ir según lo que te apetezca.
Qué pedir: el relleno manda
El taco se nombra por lo que lleva dentro. Los clásicos que no fallan:
- Al pastor: cerdo marinado en achiote y chiles, girando en el trompo que trajeron los libaneses a Puebla y que México convirtió en pastor, cortado fino con su trocito de piña. Si el trompo está girando, buena señal.
- Suadero: el corte entre la piel y la panza de la res, confitado despacio hasta quedar tierno. Humilde y adictivo.
- Carnitas: cerdo confitado en su propia grasa al estilo de Michoacán, crujiente por fuera y jugoso dentro.
- Barbacoa: cocción lenta hasta que la carne se deshace, con su consomé al lado.
- Cochinita pibil: del sureste, cerdo en achiote y naranja agria cocido en hoja de plátano, con cebolla morada encurtida.
- Birria: de tradición jalisciense, carne en adobo de chiles cocida a fuego lento, con su caldo para mojar el taco.
- De guisado: el taco de casa. Tinga, chicharrón en salsa verde, rajas con crema: lo que haya en la olla ese día.
Y si quieres medir una taquería en un solo bocado, pide un al pastor y uno de suadero: ahí se ve todo.
Cómo se come (y cómo se delata a un turista)
La apuesta segura: tortilla de maíz. El taco de trompo y mostrador va casi siempre en maíz nixtamalizado. La tortilla de harina también es mexicana —tradición del norte, no un error—, pero aquí, en la taquería de siempre, manda el maíz. Se pide "con todo": cebolla y cilantro picados, un golpe de limón y la salsa que aguantes, siempre aparte, nunca ahogándolo. Se dobla con la mano, no se rompe con tenedor, y se come antes de que la tortilla se rinda. Dos, tres mordidas. Si tienes que usar cubiertos, algo salió mal.
A qué taquería ir según lo que busques
Lo de "la mejor taquería de Madrid" depende de qué taco quieras. Así se reparten:
Si vas a por el trompo. Taquería Comal, en Juan Bravo, tiene el pastor de trompo como bandera y lo acompaña con horchata de canela. Más al norte, en Chamartín, Vive México se presenta como la taquería del barrio, con pastor y birria en la carta.
Si echas de menos el taco de casa. El Criollo – Taquería Maravillas, en Tetuán, va de tacos de guisos, costras de queso y aguas frescas. Es el taco de diario, no el de fiesta.
Si lo quieres de mercado. La Tentación está dentro del Mercado de San Fernando, en Lavapiés (distrito Centro): taco casero y salsas de mostrador, en el ambiente donde el taco se siente en casa.
Si buscas algo distinto. El Rey de los Tacos, en Moncloa, tiene tacos de nopalitos y quesadillas de huitlacoche: buen sitio si en el grupo hay quien no come carne. Nacho Bravo, en Arganzuela, juega a la fusión con un taco de pulpo con chistorra que no esconde de dónde viene.
Si alguien no puede tomar gluten. Portacos, en Puente de Vallecas, trabaja con tortilla de maíz y presume de carta sin gluten, con pastor, suadero, carnitas y birria. Si es por celiaquía, confírmalo con ellos antes de ir.
Si lo que quieres es lo de siempre, en el centro. Primo, en la Carrera de San Jerónimo, a un paso de Sol.
Dónde: por toda la ciudad, no solo en el centro
Lo bueno de que Madrid se haya llenado de taquerías es que ya no hay que peregrinar al centro. Las hay en Chamberí y Salamanca, sí, pero también en Tetuán, Usera, Vallecas, Villaverde, Arganzuela, Hortaleza y Chamartín. Casi cada barrio tiene la suya. Elige por la que te pille cerca —abajo cada ficha dice su zona— y verás que el taco bueno está más a mano de lo que creías.
Por poner nombres: en Chamberí, MAWEY Taco Bar, junto a la plaza de Olavide. En Hortaleza, Xipotle Taco Bar. En San Blas, Cancún Taquería, con suadero, carnitas y cochinita. En Villaverde, Taquería Don Diego. En Usera, Alamillo Tacos Bar, con barbacoa y cocina casera. Y en Villa de Vallecas, Takeria Olmeka, con pastor en la carta.
Y si es para el antojo en grupo
El taco es plan de grupo por naturaleza: se pide para compartir, se piden de más y nadie se queja. Varias de estas taquerías abren mesa para ello, desde un cumpleaños informal hasta una reunión de grupo de las que acaban en ronda de tequila. El aforo depende del sitio, así que escríbeles y te lo confirman —directo, sin comisión.
En corto
Busca el maíz, busca el trompo, pide con todo y no toques el tenedor. Con eso y la taquería que te pille cerca, tienes la tarde resuelta.
Mira todas las taquerías de Madrid y elige la tuya.
Preguntas frecuentes
¿Dónde comer tacos al pastor en Madrid? En las taquerías que tienen el trompo girando, como Taquería Comal en Salamanca, o el pastor en la carta, como Vive México en Chamartín o Takeria Olmeka en Villa de Vallecas. Tienes el resto en mexicanos en Madrid.
¿Qué diferencia una taquería de un restaurante mexicano? La taquería gira en torno al taco: mostrador, tortilla de maíz al momento, poca carta y mucho relleno. El restaurante mexicano tira más a carta amplia y mesa larga. Para tacos de verdad, taquería.
¿Cuánto cuesta comer tacos en Madrid? Depende de la taquería y de cuántos pidas, y los precios cambian. En la ficha de cada sitio tienes su carta, y si es para un grupo, pídeles presupuesto directamente.
¿Dónde comer tacos fuera del centro de Madrid? Prácticamente en cualquier barrio: Tetuán, Usera, Vallecas, Villaverde, San Blas, Chamartín, Arganzuela… El directorio te deja filtrar por zona.
¿Hay tacos sin gluten en Madrid? El taco de maíz no lleva gluten de por sí, pero en una cocina puede haber contaminación cruzada. Hay taquerías que trabajan toda la carta sin gluten. Si es por celiaquía, pregúntalo siempre al restaurante.
Con orgullo pancho — Mike, el hijo de Pancha.
