Bajo el cartel de «mexicano» conviven en Barcelona dos cocinas que no son la misma. Una viene de México. La otra nació en la frontera de Texas, se llama Tex-Mex y tiene sus propios clásicos: el chili con carne, las fajitas, el taco de cáscara dura, el queso naranja fundido.
Ninguna es mejor que la otra —el Tex-Mex tiene cien años de historia propia y gente que lo borda—, pero son cosas distintas, y casi todos los disgustos vienen de pedir en una esperando la otra. Así que esto va de saber qué estás pidiendo.
El pastor viene de Líbano
Empecemos por el taco que más gente pide sin saber de dónde sale.
A principios del siglo XX llegaron a México inmigrantes libaneses, y con ellos el shawarma: carne apilada en un asador vertical que gira frente al fuego y se corta en lonchas finas. En Puebla eso se convirtió en el taco árabe, con pan de pita y cordero. Y con los años, al cambiar el cordero por cerdo adobado con chiles y achiote —ese color rojizo no es tomate—, servido en tortilla de maíz y rematado con piña, nació el taco al pastor.
Es, probablemente, el plato mexicano más famoso del mundo, y es hijo de una migración. Que es exactamente lo que pasa con casi toda la buena comida.
Por eso el trompo vertical girando en la puerta es la mejor señal que puedes encontrar: montarlo y mantenerlo da trabajo, y nadie se mete en eso a medias.
Cómo se lee una carta mexicana
No hace falta ser experto. Con cuatro cosas te haces una idea en diez segundos.
El maíz, y la palabra nixtamal. La tortilla de maíz de verdad viene de un maíz cocido con cal antes de molerlo —eso es la nixtamalización, y es una técnica prehispánica—. Cambia el sabor, cambia la textura y hace el maíz más nutritivo. Si una carta presume de nixtamal, sabe de lo que habla.
Pero ojo con la harina. En el norte de México la tortilla de harina es tan mexicana como la que más, y nadie allí te va a discutir un burrito. La harina por sí sola no delata nada: lo que dibuja el Tex-Mex es el conjunto.
Los rellenos. Pastor, suadero, carnitas, barbacoa, cochinita pibil, lengua, campechano. Cuando esos nombres aparecen en la carta, hay cocina mexicana detrás. Tortilla pequeña, doblada, cilantro, cebolla, limón.
La salsa. Si te preguntan cuánto picante aguantas, buena señal. Si la salsa viene en un botecito y sabe a dulce, ya sabes en qué cocina estás.
Y una cosa más, porque hace falta decirla: encontrarte nachos o fajitas en la carta no significa que el sitio sea un fraude. Significa que también da de comer a quien viene buscando eso, que en Barcelona es mucha gente. Tú pide lo otro.
Dónde buscarlo en Barcelona
Tres zonas, y un par de francotiradores fuera de ellas.
El Eixample reúne la mayoría, dispersos por la cuadrícula. El Poblenou los tiene más juntos, a un paseo unos de otros. Y Ciutat Vella es el de después: taco y mezcal a la hora en que en México el taco deja de ser comida y pasa a ser plan. Fuera de ahí quedan un par de casas por Sants y por Sarrià que compensan el viaje.
Los tienes todos, con su barrio y su valoración, en los mexicanos de Barcelona. Y si lo que quieres es la noche grande, contamos dónde se vive el Grito mexicano en las dos ciudades.
Los que lo llevan en la carta
Las tarjetas de aquí abajo no son un ranking ni una lista de «los auténticos»: eso no lo puede decidir un directorio. Son, simplemente, los que llevan escrito en su carta el pastor, las carnitas, la cochinita o el nixtamal — el criterio más objetivo que podemos darte sin habernos sentado en todas las mesas de la ciudad.
El resto está en el directorio, y la mejor prueba sigue siendo la de siempre: pedir un pastor y ver qué llega.
Si vais en grupo
El mexicano se lleva bien con la mesa larga porque todo va al centro y cada uno se arma lo suyo. Si lo que traes entre manos es una celebración, los tienes filtrados para mesas de grupo en Barcelona y para cumpleaños. Pregunta al reservar cuántos cabéis el día que vais, que es lo único que no está publicado en ninguna parte.
Y si quieres llegar sabiendo qué pedir de beber, aquí contamos en qué se diferencian el tequila y el mezcal.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el taco al pastor? Cerdo adobado con chiles y achiote, cocinado en un trompo vertical del que se corta a la orden, servido en tortilla de maíz con piña, cilantro y cebolla. Desciende del shawarma que llevaron a México los inmigrantes libaneses a principios del siglo XX.
¿Qué significa que el maíz esté nixtamalizado? Que se ha cocido con cal antes de molerlo, una técnica prehispánica que cambia el sabor y la textura de la tortilla y hace el maíz más nutritivo. Es la base de la tortilla de maíz mexicana.
¿Tex-Mex y mexicano son lo mismo? No. El Tex-Mex nació en la frontera de Texas y tiene sus propios platos —chili con carne, fajitas, taco de cáscara dura—. No es peor cocina: es otra, y conviene saber a cuál vas.
¿En qué zona de Barcelona hay más mexicanos? El Eixample concentra la mayoría, el Poblenou y Sant Martí forman el racimo más compacto y Ciutat Vella es el del centro y el plan de noche. Hay además casas sueltas por Sants y Sarrià.
¿Sirven para un cumpleaños o una mesa de doce? Muchos sí, sobre todo los de sentarse. Lo que cabe cada día depende de la sala y de lo que haya reservado, así que díselo al restaurante con la fecha y el número exacto.
Y ahora, a por el taco
El trompo girando en la puerta vale más que cualquier reseña. Si lo ves, ya no hace falta preguntar nada: siéntate y pide dos de pastor, con su piña.
Y para no perderte el Grito ni el Día de Muertos —ni ninguna de las otras—, descárgate el Calendario de Pancha: las 12 fechas latinas que sí se celebran, y dónde. Te lo mando ahora mismo.
Con orgullo pancho — Mike, el hijo de Pancha.
