Empanadas latinas en Madrid y Barcelona: dónde comer la de cada país

Junta en una mesa a un argentino, un colombiano y un venezolano, pon empanadas en el centro y cronometra. En menos de un minuto cada uno te habrá explicado por qué la de su país es la de verdad y las otras dos, un ensayo. Es una de las discusiones más viejas y más ricas de la sobremesa latina, y tiene una trampa que casi nadie ve: no están hablando del mismo plato.

Porque la empanada la reclama media Latinoamérica, pero la de uno no se parece a la del otro en casi nada. Cambia la masa, cambia la cocción, cambia hasta si pica o si lleva un punto dulce. Esto va por todos: por el que la extraña al otro lado del charco y por el que solo ha probado una y cree que ya sabe lo que es una empanada. No lo sabe.

Ni siquiera es el mismo plato

Antes de repartir banderas conviene entender la única frontera que de verdad divide a la empanada latina, y no es política: es la masa.

Por un lado están las de trigo, finas, casi siempre al horno, herederas directas de la que trajo España. Por otro, las de maíz, que se fríen hasta quedar crujientes y doradas, hijas de la tierra donde el maíz manda desde antes de que llegara nadie. De esa bifurcación sale casi todo lo demás. Cuando un argentino y un colombiano discuten cuál es la buena, en realidad están comparando dos inventos distintos que, por casualidad histórica, comparten nombre.

De dónde salió todo esto

La idea de envolver comida en masa para llevarla y cocinarla es viejísima y de medio mundo —los pueblos del Mediterráneo ya lo hacían—, pero a América llegó con España. La palabra lo cuenta sola: empanar es envolver en pan. En Galicia la empanada es enorme, una tapa de masa sobre un relleno, que se corta en porciones para toda la mesa.

Cruzó el Atlántico y cada región la rehízo con lo que tenía a mano. Donde crecía el trigo —el Cono Sur— se quedó fiel a la masa fina y al horno. Donde reinaba el maíz —los Andes, el Caribe— se pasó a la harina de maíz y a la sartén. La misma receta española acabó convertida en platos distintos que apenas se hablan entre sí. Y así seguimos.

Las de trigo, al horno: el sur

En Argentina la empanada es de masa fina y se hace al horno o frita, cerrada con el repulgue, ese borde trenzado a mano. La tradición dice que el dibujo del repulgue avisa de lo que hay dentro, para no morder carne creyendo que era humita. La tucumana lleva la carne cortada a cuchillo y jugosa; la salteña le suma papa. La buena señal es una sola: que llore un poco de jugo al primer mordisco. Es prima de mesa del asado, y como él, se come de la mano y sin protocolo.

La empanada chilena es otra cosa: grande, de horno, rellena de pino —carne picada con mucha cebolla— más un huevo duro, una aceituna y unas pasas. La palabra pino se suele hacer venir del mapudungún, esa mezcla de carne y cebolla, aunque su origen exacto no está del todo cerrado. En Chile no es un antojo cualquiera: es la reina de la mesa familiar y de cualquier fiesta que se precie.

Y en Bolivia manda la salteña: horneada, de masa ligeramente dulce y un relleno tan jugoso que hay que aprender a morderla sin bañarse. Se come a media mañana, nunca de cena. Su nombre, curiosamente, viene de una mujer de Salta —en Argentina— que las popularizó exiliada en Bolivia hace casi dos siglos.

Las de maíz, fritas y doradas: el norte y el Caribe

La empanada colombiana es pequeña, de masa de maíz, frita hasta quedar crocante y de ese naranja intenso que se reconoce de lejos. Dentro, papa con carne o pollo; al lado, ají, siempre ají —sin esa cucharada picante y ácida, un colombiano te dirá que le falta la mitad—. Se comen a cualquier hora y desaparecen de a puñados.

La venezolana es prima hermana de la arepa: misma harina de maíz, pero doblada en media luna y frita. De pabellón, de queso, de cazón en la costa. Encima, guasacaca o una salsa de ajo que lo cambia todo.

Y Ecuador juega en dos ligas. Están las de viento, rellenas de queso que se estira, fritas y —aquí está el truco— espolvoreadas con azúcar por encima: saladas y dulces en el mismo bocado. Y las de verde, de masa de plátano verde. Las de viento son de las empanadas más subestimadas del continente, y quien las prueba lo entiende al instante.

Para verlo de un vistazo

¿Y cuál es la mejor?

Ninguna, y todas. Pedirle a una empanada colombiana crocante que compita con una salteña boliviana que chorrea es como comparar un chiste con una canción: los dos son buenos, pero no van de lo mismo. La pregunta correcta nunca fue «¿cuál país gana?», sino «¿está bien hecha?».

Y eso sí se nota. Una buena empanada tiene la masa en su punto —ni cruda ni con sabor a aceite cansado—, el relleno generoso y no de mentira, y se sirve recién salida, cuando quema un poco y hay que soplar. Si además te trae de golpe una cocina que está a nueve mil kilómetros, esa es la mejor. Da igual la bandera.

Dónde comerte una buena empanada en Madrid

La buena noticia para el antojo es que en Madrid tienes cuatro empanadas muy distintas al alcance. La argentina, en los asadores, casi siempre de entrada antes de la carne. La colombiana con su ají, la venezolana frita y la ecuatoriana de viento, en las casas de cada cocina.

Los tienes filtrados por cocina: asadores argentinos, colombianos, venezolanos y ecuatorianos en Madrid, con contacto directo y sin comisiones. La de pino chilena o la salteña boliviana son, hoy por hoy, más de las que hace la abuela de un amigo que de carta: de esas cocinas todavía no hay casa montada en la ciudad. Cuando la haya, te la contamos.

Dónde comerte una buena empanada en Barcelona

En Barcelona la escena argentina es enorme, así que de empanada de horno vas sobradísimo, y la comunidad venezolana te resuelve la de maíz sin esfuerzo. Suma las colombianas y las ecuatorianas y tienes el mapa casi entero.

Tira de los asadores argentinos y de los venezolanos de la ciudad —muchos las bordan— y escríbeles directo. Si quieres el recorrido largo, la empanada encaja perfecta en un sábado latino por la ciudad, de picoteo a media tarde antes de que arranque lo bueno.

La que se come de pie, mientras llega la gente

Ninguna empanada se pide de una en una. Llegan en bandeja, al centro de la mesa, y lo que pasa después es siempre igual: manos que se estiran, alguien que va por la tercera y alguien que reclama la última sin mirar a nadie a los ojos.

Por eso funciona tan bien cuando sois muchos: es de lo poco que se puede empezar a comer mientras la gente todavía está llegando, sin repartir platos ni esperar a que estén todos. Vale igual para una reunión de amigos que hacía tiempo no se veía, para un cumpleaños sin protocolo, o para el puro gusto de picar algo que sepa a casa.

En el directorio tienes las cocinas que las hacen en Madrid y Barcelona, con contacto directo y sin comisiones de por medio. Tú pon la mesa y el hambre; la empanada, y quién la hace bien, te los encontramos nosotros.

Preguntas frecuentes

¿De qué país es la empanada? De ninguno y de todos. La idea de envolver un relleno en masa llegó a América desde España —en Galicia la empanada es una gran tapa de masa cortada en porciones—, y cada país la rehízo a su manera. Hoy la reclama media Latinoamérica, pero la de cada país es un plato distinto: no se disputan la misma receta.

¿Cuál es la diferencia entre la empanada argentina y la colombiana? Casi todo. La argentina es de masa de trigo, fina, y se hace al horno (o frita), cerrada con el repulgue. La colombiana es de masa de maíz, pequeña, se fríe hasta quedar crocante y de color naranja, y no se entiende sin su ají al lado. Distinta masa, distinta cocción y distinto acompañamiento.

¿Qué es la empanada de pino chilena? Es la empanada tradicional de Chile: grande, de horno, rellena de pino —carne picada con mucha cebolla—, más un huevo duro, una aceituna y unas pasas. La palabra «pino» se suele hacer venir del mapudungún, de esa misma mezcla de carne y cebolla, aunque su origen no está del todo cerrado.

¿Qué empanadas latinas puedo comer en Madrid o Barcelona? Sobre todo cuatro, y muy distintas entre sí: la argentina (en los asadores), la colombiana, la venezolana y la ecuatoriana de viento. Puedes filtrarlas por cocina y ciudad en el directorio y escribir directo al restaurante, sin comisiones.

¿Sirve la empanada para celebrar en grupo? De maravilla. Llega en bandeja y se pica entre muchos, así que funciona como entrada o aperitivo de una mesa grande: un cumpleaños, una reunión de amigos, una cena de equipo. Conviene escribir al restaurante con antelación para confirmar la mesa y encargarlas.

Con orgullo pancho — Mike, el hijo de Pancha.