Un colombiano te dirá que la bandeja paisa es lo más grande que ha dado su país. Otro colombiano, en la misma mesa, te dirá que eso es comida de montaña y que lo bueno está en la costa. Los dos tienen razón, y ahí está la primera cosa que hay que entender antes de pedir: Colombia no tiene una cocina, tiene varias, y no se parecen mucho entre sí.
En Barcelona eso se nota más de lo que parece. La mayoría de los sitios de aquí no son «colombianos» a secas: son paisas, o costeños, o de Bogotá. Y saber de cuál es el que tienes delante cambia por completo lo que deberías pedir.
Son esas tres, y no ocho. Colombia tiene muchas más —el Valle, Santander, los Llanos, el Tolima— pero lo que de verdad vas a encontrar abierto aquí se reparte entre la paisa, la costeña y la de Bogotá. Esto va de lo que puedes pedir esta noche, no de lo que existe en el país.
La paisa, que es la que más suena
Antioquia, Medellín, montaña. Es la que más ha viajado y la que casi todo el mundo asocia con Colombia.
Su plato bandera es la bandeja paisa, y conviene saber a qué te enfrentas: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo frito, plátano maduro, aguacate y arepa. En el mismo plato. No es un menú para compartir, es un plato para una persona, y se pide con la tarde libre.
Un aviso sobre la arepa que viene en la bandeja: es soporte, casi sin sal y sin sabor propio, y está ahí para acompañar. No es la venezolana, que se abre y se rellena y va por su cuenta.
Si eso te parece mucho, la misma cocina tiene salidas más manejables: mondongo, sancocho antioqueño, o unos frijoles solos, que es lo que pide la gente de allá entre semana.
La costeña, que va por otro lado
Barranquilla, Cartagena, el Caribe. Aquí manda la fritura, el pescado y el maíz, y la comida se come más de pie que sentado.
Lo que hay que pedir: arepa de huevo —frita, con el huevo dentro, nada que ver con la arepa que conoces—, patacón con queso costeño, y el chuzo, que es la brocheta de la calle y en Barranquilla se come a cualquier hora. Si el sitio es costeño de verdad, tendrá sancocho de pescado.
Y si ves arroz de coco en la carta, pídelo sin pensarlo: pescado frito, patacón y arroz de coco es la bandeja del Caribe, igual que la paisa es la del interior. La butifarra es todavía más barranquillera que el chuzo, aunque se ve menos por aquí.
Y en medio, Bogotá
El ajiaco santafereño es lo que Bogotá pone sobre la mesa: una sopa espesa de tres papas distintas, pollo, mazorca y guascas —una hierba que no se sustituye con nada y que es lo que hace que sea ajiaco y no otra sopa—. Llega con crema de leche y alcaparras aparte para que cada quien se lo arme.
Es el plato de clima frío por excelencia, y en Barcelona funciona mejor de noviembre a marzo que en agosto.
Qué pedir según a qué vayas
Si es tu primera vez y quieres el clásico. Bandeja paisa, y no comas antes. Es la que explica de dónde viene la fama.
Si vas con hambre de domingo y algo de frío. Ajiaco. Se come despacio, calienta y da conversación.
Si quieres picar y beber. Chuzos, patacones con queso y arepa de huevo. Es la parte costeña y es la que mejor funciona para varios.
Si vais en grupo grande. Dos caminos, y ninguno es el recambio del otro. El sancocho es el que nunca falla: olla honda, fuente al centro y una versión propia en cada región —el antioqueño de carne, el costeño de pescado, el valluno de gallina—, así que lo tenga quien lo tenga, lo tiene bien. Y si la ocasión pide plato de fiesta, la lechona: cerdo relleno de arroz y arveja, asado durante horas, el de los cumpleaños y los bautizos. Esa casi siempre va por encargo, así que se pide con días de antelación y no al llegar.
Si ya has probado lo de siempre. Hay quien lleva la despensa de allá a un registro contemporáneo sin convertirla en otra cosa: mismos ingredientes, otra puesta en escena.
Palabras que te van a aparecer
- Chicharrón — panceta de cerdo frita, gruesa y crujiente. No es el chicharrón de bolsa.
- Patacón — plátano verde aplastado y frito. Base de medio Caribe.
- Guascas — la hierba del ajiaco. Sin ella no hay ajiaco.
- Carriel — el bolso de cuero antioqueño. Si un sitio se llama así, ya sabes de qué región es.
- Aborrajado — plátano maduro relleno de queso y frito. Es del Valle, no de Antioquia, aunque acabe en muchas cartas paisas.
- Ají — el de mesa, casero: cebolla, cilantro y limón. En un colombiano siempre hay, y no pica tanto como te temes.
Dónde comerlo en Barcelona
Los sitios se reparten sobre todo entre el Eixample y Sant Martí, casi a partes iguales, con algo suelto por Sants y por Esplugues. Tienes los restaurantes colombianos de Barcelona reunidos en el directorio, con su barrio y su valoración.
Un truco para acertar sin preguntar: el nombre suele delatar la región. Si lleva «paisa» o «carriel», es de Antioquia y la bandeja será el plato fuerte. Si habla de la costa o de chuzos, es caribeño y ahí lo que manda es la fritura y el pescado.
Y si vais a ser muchos, el consejo es de carta antes que de reserva: pedid sancocho, que se sirve al centro y es como se come cuando la mesa es larga. Y si alguien no llega a bandeja entera, ya lo sabéis: viene emplatada para uno, pero da de sobra para picar entre dos. En el directorio están marcados los que se manejan con grupos, por si os hace falta el dato.
Y si el siguiente plan cambia de país sin salir de la ciudad, lo ecuatoriano que se come en Barcelona viene del mar, no de la montaña.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva una bandeja paisa? Frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo frito, plátano maduro, aguacate y arepa, todo en el mismo plato. Es de Antioquia y es para una persona, aunque lo parezca de dos.
¿Qué es el ajiaco? La sopa de Bogotá: tres tipos de papa, pollo, mazorca y guascas, servida con crema de leche y alcaparras aparte. Las guascas son la hierba que la define; sin ellas es otra sopa.
¿En qué se diferencia la comida costeña de la paisa? En casi todo. La paisa es de montaña, contundente y de plato único; la costeña es caribeña, de fritura, pescado y maíz, y se come más suelta. Un mismo país, dos despensas distintas.
¿Qué es una arepa de huevo? Una arepa costeña que se fríe, se abre y se rellena con huevo antes de volver al aceite. No se parece a la arepa que se rellena en frío ni a la que se come de acompañamiento.
¿Se puede pedir lechona en Barcelona? Es el plato colombiano de celebración —cerdo relleno de arroz y arveja, asado durante horas— y donde la hacen suele ser por encargo, con días de antelación. No todos los sitios la trabajan, así que es de las cosas que hay que preguntar antes, sobre todo si la quieres para una fecha concreta.
¿Qué pido si voy con niños o con alguien que no se atreve? Patacones con queso, empanadas o un aborrajado. Todo frito, todo reconocible y todo cocina de verdad.
Que la próxima vez no pidas «lo típico». Pregunta de qué región es la casa y pide lo suyo — se nota en la cara del que te atiende.
Con orgullo pancho — Mike, el hijo de Pancha.
