Di "sancocho" en una mesa con un dominicano, un colombiano, un venezolano y un panameño, y prepárate: cada uno te jurará que el de su país es el de verdad y que los demás son una imitación. No es una pelea que se gane con argumentos. Es de las que solo se calman con la olla servida y la cuchara dentro. Porque el sancocho no es de un país: es de medio continente, y cada rincón lo hace suyo.
Qué es un sancocho (y de dónde salió)
En el fondo, todos hablan de lo mismo: un guiso de carne o pescado en caldo, con tubérculos y plátano, sazonado con cilantro o culantro, cocido despacio hasta que la casa entera huele. El nombre viene de sancochar —cocer a medias en español antiguo—, y los estudiosos lo emparentan con la olla podrida española, aquel cocido de todo lo que hubiera. Sobre esa base europea, América puso el resto: las raíces y viandas indígenas —la yuca, el ñame, la auyama, el plátano, la mazorca— y la mano africana que convirtió el guiso de olla en fiesta.
Curiosamente, muchas de sus versiones no son tan antiguas como parecen. En Panamá, sin ir más lejos, el sancocho de gallina que hoy es emblema probablemente se popularizó en el siglo XIX: cuando el pollo era caro, se hacía con res. El sancocho es, en el fondo, un plato que nunca dejó de reinventarse.
Lo que sí comparten todos es el papel: comida de domingo, de familia numerosa y de olla al centro. El plato de las celebraciones, del día después de la fiesta y de cuando llega visita. No se cocina para uno.
Un país, un sancocho
Aquí es donde empieza la discusión, y donde cada uno tiene su parte de razón:
- República Dominicana. Uno de sus platos nacionales, y el rey es el sancocho de siete carnes —res, chivo, cerdo, pollo, costilla, longaniza y hueso de jamón ahumado—, con víveres (yuca, plátano, auyama, ñame) y servido con arroz blanco, aguacate y un chorrito de agrio de naranja. Y una regla que allá no se negocia: nunca lleva papa, pasta ni tomate. Es plato de gran ocasión: nadie hace un siete carnes por hacer.
- Colombia. Aquí es casi una religión de fin de semana: el paseo de olla, la escapada al río a cocinarlo en fogón de leña entre toda la familia. Cambia por región —el trifásico de pollo, cerdo y costilla, del que dicen que "resucita muertos"; el de gallina vallecaucano; el costeño de pescado—. Lleva yuca, plátano, mazorca y, a diferencia del dominicano, también papa y arracacha, y se remata con hogao, aguacate y arroz al lado.
- Venezuela. Más de playa y fin de semana: la olla comunal a fuego lento mientras el día pasa, de res, de gallina o de pescado en la costa.
- Panamá. Su plato nacional, nacido en la península de Azuero: gallina, mucho ñame —que además lo espesa— y culantro a mano. Y una fama que lo precede: es la cura de resaca oficial del país, el caldo que levanta a cualquiera.
Fíjate en el detalle: el trifásico colombiano "resucita muertos" y el panameño cura la resaca. Mismo poder, distinta olla. Ninguno es una versión del otro: son primos, no copias.
Entonces, ¿de quién es?
De nadie y de todos, que es la única respuesta honesta. Los españoles trajeron la olla; América puso las raíces, las carnes y la mano. El sancocho no lo inventó un país: creció a la vez en toda una región que compartía despensa e historia, y cada pueblo lo terminó a su manera. Pelearse por el original es como pelearse por quién inventó la sopa. El sancocho es de quien lo cocina —y sabe mejor si es tu abuela.
Dónde probarlo en España
Lo bueno es que aquí no hace falta elegir bando: puedes probar una versión y luego otra, y hacerte tu propia opinión. En Madrid y Barcelona hay restaurantes latinos que lo tienen en la carta —sobre todo colombianos, venezolanos y dominicanos—. Abajo tienes algunos que ya lo sirven; y si buscas el de un país concreto, tira del directorio: los colombianos de Madrid y Barcelona, los venezolanos de Madrid, y los dominicanos de Barcelona y Madrid.
Escribe al sitio, pregunta qué días lo hacen —muchos lo sacan el fin de semana— y ve con hambre de domingo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sancocho? Un guiso o sopa espesa de carne o pescado con tubérculos (yuca, ñame, plátano, mazorca) cocido despacio y sazonado con cilantro o culantro. Típico del Caribe y el norte de Sudamérica, y comida de olla, de familia y de fin de semana.
¿De qué país es el sancocho? De varios a la vez. Es plato nacional de Panamá y uno de los platos nacionales de República Dominicana, y se come como propio en Colombia, Venezuela, Puerto Rico, Ecuador y más. Nació en toda la región, no en un solo país.
¿Qué diferencia al sancocho dominicano del colombiano? El dominicano famoso es el de siete carnes, plato de gran ocasión, con arroz y aguacate, y que "nunca" lleva papa. El colombiano es de paseo de olla, cambia por región y sí suele llevar papa y arracacha. Mismo espíritu, distinta olla.
¿El sancocho lleva papa? Depende del país. En Colombia, sí —papa y arracacha son habituales—. En la República Dominicana, el sancocho clásico no lleva papa por norma. Ahí tienes media discusión servida.
¿Qué son las siete carnes del sancocho dominicano? Una versión clásica junta res, chivo, cerdo, pollo, costilla, longaniza y hueso de jamón ahumado. No siempre son exactamente esas siete: la idea es una olla generosa de varias carnes para una gran ocasión.
¿Dónde comer sancocho en Madrid o Barcelona? En restaurantes colombianos, venezolanos y dominicanos, sobre todo. Míralos en el directorio de colombianos de Madrid y Barcelona, los venezolanos de Madrid y los dominicanos de Barcelona y Madrid, y pregunta qué días lo tienen —suele ser plato de fin de semana.
Con orgullo pancho — Mike, el hijo de Pancha.
